Das heißt, Du willst alle Inhalte des Datenblatts in (sagen wir mal) Excel verwalten (bzw. bekommst sie darin angeliefert) und dann in Illustrator mehr oder weniger regelmäßig aktualisieren?
Der einzige Vorteil der Arbeit in Illustrator bestünde darin, dass die Datenblätter damit halt mal rigendwann erstellt wurden? Es werden keine speziellen Illustrator-Effekte eingesetzt? In dem Fall wäre ein Neuanlegen in InDesign wirklich der bessere Weg. InDesign hat alles, was man für Datenblätter braucht (Tabellen, numerierte Listen sind nur zwei Beispiele) und Illustrator hat fast nichts davon. Das Handling von Textformaten ist in Illustrator eine Katastrophe.
Wenn allerdings Illustrator nicht bloß den Vorteil der bereits existierenden Dokument hat, sondern auch noch andere, dann wären Variablen Deine einzige Chance. Oder Plugins. Es gibt Plugins, die die Verbindung in Datenbanken machen, vielleicht kann man auch ein Übersetzungs-Plugin zu diesem Zweck umbiegen.
Als Antwort auf Deine letzte Frage
D.h. wenn ich in Feld 1 "XXX" eintrage erscheint in allen verketteten Felder "XXX". Gibt es evtl. diese Funktion im Illustrator?
schwirrten mir ganz kurz Symbole durch den Kopf. Nur, das wäre der völlig falsche Dampfer gewesen. Hätte Dir Nullkommanullnix geholfen. Deswegen ist die Beschreibung eines Workflows so wichtig.