Der Markt der deutschen Illustrator-Bücher und Videos ist tatsächlich überschaubar. Um das gleich mal vorneweg zu stellen: zwei der Bücher/Werke habe ich geschrieben bzw. bin Herausgeberin.
Wenn Du im Programm mal die Hilfe aufrufst, kommst Du an vielen Stellen auf Videos. Oder Du gehst gleich hierhin:
Adobe - Design Center - Video-Workshop
Kauf-Videos gibt es für Anfänger zwei: Von Galileo Press und von Video2Brain. Beide haben auf ihren jeweiligen Websites Demos. Die solltest Du Dir ansehen und dann entscheiden, ob sie Dir zusagen. Ich finde gerade bei Video-Workshops sehr wichtig, ob man den Stil des Trainers mag. V2B hat auch noch ein Video für Fortgeschrittene
Dann gibt es zwei Bücher in niedriger Preisstufe: vom Herdt-Verlag und von bhv. Beide schwarzweiß. Ich kenne nur das vom Herdt-Verlag und finde es als Begleitung für Seminare in Ordnung, fürs Selbststudium ist es vielleicht ein wenig zu knapp.
Ab hier wird es ein wenig teurer:
Classroom in a book. Für Grundlagen und die wichtigsten Aufgaben findest Du darin die nötigen Anleitungen, gerade Grundlagen für z.B. Pfade erstellen sind ausführlich. Wenn Du Sachen detaillierter wissen willst oder es um Spezialfunktionen geht, die nur wenige Anwender betreffen, ist es nicht immer ausreichend.
Illustrator-Design-Workshop. Typische Beispielprojekte vorgeführt. Basics nicht ganz so ausführlich wie bei CIB. Mir ist es an etlichen Stellen zu ungenau formuliert und die Vorgehensweisen halte ich auch nicht immer für die besten Wege.
Illustrator Wow. Eher für Fortgeschrittene, obwohl man auch die wichtigsten Einsteiger-Sachen drin findet. Es ist kein streng didaktisch aufgebautes Buch, aber dafür eine Fundgrube an Techniken für alle möglichen Arten von Arbeiten. Man lässt sich inspirieren durch schöne Ergebnisse, aber es werden für jedes Beispiel nur die jeweils relevanten Details erläutert. Auf deutsch derzeit nur für CS3.
Diese beiden sind von mir:
Das Galileopress-Handbuch. Als Nachschlagewerk konzipiert, aber enthält auch jeweils Tutorials zu den wichtigen Techniken.
MEV "Illustrator Aktuell". Grundlagenheft mit Workshops zu den wichtigsten Funktionen und dann regelmäßige Fortsetzungen mit aufgabenbezogenen Workshops.
Von allen Büchern gibt es Probeseiten zum Download.